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如何判断煎炸油的质量?

点击数:350 发布时间:2015-1-13

根据国家标准来说,煎炸油质量的判别依据是油的酸价和过氧化值。大型食品厂通常都会1~2小时在生产线上取样做化验,随时监测油的化学指标变化。但是对于大多数小型油炸食品加工厂和快餐店,就不一定具有这样的条件了。以下有几个简单的方法,可以非常容易地大概看出油的质量,从而判断是不是该换油了。

方法一, 根据油的颜色判断质量。用透明玻璃杯装入需观察的油样。然后透过玻璃杯观察放置在在玻璃杯后面的文字(例如报纸)。如果透过玻璃杯能大约看到(哪怕非常模糊报纸上正文的文字(4号或者5号字),这时候的油质量还处于较好状态。但如果完全模糊,看不到报纸上的文字,这时候油的质量就比较差了,应当马上更换新油。

方法二, 看加热时冒烟情况。把油加热到190℃,观察到油炸锅的发热棒有冒青烟的情况,代表煎炸油的质量较差。

方法三, 用炸篮测量。先把炸薯条的炸篮放进油炸锅,炸篮的边沿与油面齐平。再观看炸篮网格,如果能看到下面两个网格,还可继续使用。但如果可以看到的少于两个网格,应更换煎炸油。

其实,还有很多的方法去判断油的质量,例如通过闻味道,观察油炸产品,使用Polar值测试仪等等。大家可以参考这些方法并结合自己的具体情况综合判断。

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